- Localisation : Paris (au cœur de la capitale).
- Table : Sobo, cuisine végétale aux accents asiatiques fondée par Laura Mercier.
- Chiffre : Plus de 30 ans d’expertise internationale apportés par le co-fondateur Benoît Cauffet.
- Nouveauté : Un concept inédit fusionnant haute gastronomie végétale et acoustique de pointe (Listening Restaurant).
Un nouveau haut lieu de l’art de vivre vient d’ouvrir ses portes au cœur de la capitale, avec la promesse d’une expérience à la fois sensorielle, intime et hautement mémorable. Baptisé SOBO · en hommage affectueux au mot japonais désignant la grand-mère · ce restaurant d’un genre nouveau se positionne comme un concept inédit sur la scène parisienne. L’établissement propose une alliance subtile entre une cuisine végétale audacieuse aux accents asiatiques et une atmosphère de Listening Restaurant où la musique est traitée avec la même exigence que la gastronomie. Le projet s’articule autour du concept de Soboku, cette sobriété élégante typiquement nippone qui vise à faire dialoguer harmonieusement les saveurs et les sons dans un cadre particulièrement feutré.
Une synergie inédite entre haute cuisine végétale et acoustique de pointe
À Paris, l’émergence de concepts hybrides témoigne de l’évolution des attentes d’une clientèle exigeante, à la recherche d’expériences multisensorielles qui dépassent le simple cadre de l’assiette. Sobo s’inscrit précisément dans cette dynamique contemporaine en fusionnant deux univers artistiques que sont l’art culinaire et la haute-fidélité sonore. Loin des établissements bruyants ou des décors impersonnels, ce lieu propose une déconnexion totale à travers une approche holistique de l’hospitalité.
Cette démarche novatrice repose sur un équilibre parfait entre le fond et la forme, où l’acoustique n’est pas un artifice marketing mais un pilier central de l’expérience. Le dialogue qui s’instaure entre la délicatesse des saveurs asiatiques et la clarté des ondes sonores crée une atmosphère de sérénité absolue, propice à la dégustation et à la conversation.
La vision engagée et féministe de Laura Mercier
À l’origine de cette aventure entrepreneuriale et humaine se trouve Laura Mercier, directrice et fondatrice du lieu. Forte d’une première expérience marquante dans la création du tout premier restaurant de sushis végétaux de l’Hexagone, elle a souhaité concevoir un projet encore plus personnel, en parfaite adéquation avec ses convictions écologiques et sociétales. Pour concrétiser cette ambition, elle s’est entourée de Benoît Cauffet, un professionnel aguerri apportant plus de trente ans d’expertise dans la restauration internationale. Ensemble, ils ont structuré un modèle où l’éthique et le plaisir se complètent à la perfection.
« Je suis sensible à la cause animale et l’environnement depuis toute petite. J’ai arrêté de manger de la viande à 11 ans, et avec Sobo, j’ai voulu créer un univers qui rassemble mes convictions et mes passions. Sobo est la preuve que le végétal peut être gourmand, créatif et convivial. Avec mon équipe, majoritairement féminine, nous avons pensé ce lieu comme un rendez-vous autour de l’émotion et la convivialité. »
En plaçant l’écoresponsabilité et l’inclusivité au centre de sa philosophie
En plaçant l’écoresponsabilité et l’inclusivité au centre de sa philosophie, l’établissement entend bousculer les codes établis. L’objectif affiché est d’élargir les horizons de la gastronomie durable en séduisant non seulement les végétariens convaincus, mais aussi tous les amateurs de bonne chère curieux de découvrir de nouvelles perspectives gustatives.
Une cuisine végétale et voyageuse signée Gaëlle Delvaux
Pour donner corps à cette vision dans l’assiette, la direction a fait confiance à la cheffe autodidacte Gaëlle Delvaux. Son parcours impressionnant, jalonné d’expériences au sein de tables d’exception mondiales telles que le célèbre Noma au Danemark ou Hisa Franko en Slovénie, lui confère une liberté technique et créative rare. La carte qu’elle propose est conçue comme un véritable carnet de voyage culinaire qui traverse les plus grands terroirs d’Asie, de la Thaïlande au Japon, en passant par l’Inde et la Corée.
Parmi les créations phares qui illustrent cette maîtrise, les convives peuvent déguster des soba infusés au matcha, ou encore des rouleaux californias surprenants où l’aubergine travaillée à la perfection vient remplacer l’unagi, la fameuse anguille grillée japonaise. Pour conclure sur une note sucrée et audacieuse, le cheesecake à l’ube · un tubercule violet originaire d’Asie du Sud-Est · s’impose déjà comme un incontournable de la maison.
L’offre de boissons a été élaborée avec la même exigence, mariant cocktails botaniques
L’offre de boissons a été élaborée avec la même exigence, mariant cocktails botaniques raffinés, sakes rigoureusement sélectionnés et élixirs innovants intégrant des champignons adaptogènes. Qu’elles soient alcoolisées ou non, ces propositions liquides complètent harmonieusement l’expérience culinaire. Chaque ingrédient est sélectionné dans le respect strict du rythme des saisons, avec la volonté d’obtenir à terme la prestigieuse certification B Corp.
L’écoute au cœur du concept de Listening Restaurant
L’autre pilier fondamental de l’établissement réside dans sa dimension musicale. Inspiré des célèbres salons d’écoute japonais, Sobo réhabilite l’importance de la musique dans l’expérience gastronomique globale. Loin d’être un simple habillage sonore ou un bruit de fond diffus, la programmation musicale fait l’objet d’une attention méticuleuse et d’un traitement technique hors norme.
La direction artistique explore des territoires sonores pointus, naviguant entre le down tempo, la musique minimale, le new jazz ou encore la house élégante. Cette sélection est parfois animée par des DJ résidents de renom. Pour restituer toute la subtilité de ces morceaux sans jamais agresser l’oreille des convives, une installation haute-fidélité haut de gamme a été conçue sur mesure par l’artisan français Suave. Cette ingénierie garantit une clarté sonore exceptionnelle qui favorise la contemplation tout en préservant le confort des échanges autour de la table.
Un écrin intimiste inspiré des ryokans japonais
Pour abriter cette double proposition, le design d’intérieur a été confié à l’architecte Louis Aspar, à la tête du prestigieux Studio Louis Morgan. Dans cet espace optimisé de 80 mètres carrés pouvant accueillir une soixantaine de couverts, il a su recréer l’atmosphère à la fois épurée et chaleureuse des ryokans traditionnels de l’archipel nippon. Des panneautages structurés en chêne acajou répondent à la douceur aérienne d’un plafonnier monumental en papier conçu par le designer Isamu Noguchi.
Ce minimalisme élégant est savamment réveillé par des détails de caractère, à l’image de touches colorées vibrantes, de chaises vintage chinées avec goût et d’appliques murales lumineuses en verre de Murano signées Carlo Scarpa. Enfin, pour parfaire l’immersion sensorielle et sonore, des dalles acoustiques en fibres végétales ont été astucieusement intégrées au plafond. Ce traitement technique permet d’absorber les réverbérations indésirables, faisant de cette nouvelle adresse un cocon hors du temps au cœur de la vie parisienne.
