Gembloux: Stefan Jacobs relance le festival Manger Mieux Demain

Face aux incertitudes politiques et institutionnelles entourant l’avenir de nos systèmes alimentaires, le monde de la haute gastronomie s’impose de plus en plus comme un moteur concret de transformation. À la tête du restaurant Hors-Champs situé à Ernage, près de Gembloux, le chef Stefan Jacobs incarne cette nouvelle garde culinaire qui refuse d’attendre les directives gouvernementales pour agir. Récompensé par une Étoile Verte au Guide Michelin pour ses engagements environnementaux exemplaires, le cuisinier belge réaffirme son ambition de rapprocher les consommateurs des acteurs de la terre.

À l’heure où les grands programmes régionaux et européens revoient leurs priorités environnementales à la baisse au profit de contraintes purement économiques, Stefan Jacobs choisit la voie du terrain. Son établissement accueille la deuxième édition du festival Manger mieux demain, un événement conçu comme une passerelle entre la haute cuisine, l’artisanat local et le grand public.

Une vision engagée au service de la transition alimentaire

L’engagement du chef de Hors-Champs repose sur une conviction intime: la véritable transition écologique de notre alimentation doit s’initier dans les assiettes, en réhabituant les gourmets au goût authentique des produits de saison et non transformés. Les initiatives publiques d’envergure, à l’image du plan wallon Food Wallonia ou de la stratégie européenne De la ferme à la table, ont progressivement vu leurs ambitions diluées ou recentrées sur des impératifs de compétitivité. Face à ces hésitations politiques, Stefan Jacobs défend une écologie pragmatique guidée par le bon sens.

Pour le cuisinier namurois, réapprendre à bien manger constitue avant tout un acte de respect envers soi-même et envers le tissu économique local. Manger mieux ne signifie pas s’imposer des privations austères, mais plutôt faire le choix de la qualité, du circuit court et de l’équilibre. Cela implique une rupture claire avec la recherche d’une disponibilité permanente des denrées, en refusant par exemple d’importer des asperges à contre-saison ou de céder à l’illusion des fruits exotiques disponibles toute l’année.

Un festival pragmatique ancré dans le terrain

Pendant trois jours, le domaine de Hors-Champs se transforme en un centre de réflexion et de dégustation à ciel ouvert. Organisé avec le soutien de l’Agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité, le festival Manger mieux demain propose une programmation rythmée par des conférences, des ateliers pratiques et des rencontres conviviales. L’accès au marché des producteurs est gratuit et propose des pass dégustation à partir de 38 euros.

Les visiteurs peuvent y découvrir des thématiques concrètes allant du développement d’un potager résilient à la maîtrise de la cuisine végétale de saison, en passant par une consommation raisonnée et locale de la viande. La journée de clôture est quant à elle spécifiquement dédiée aux professionnels de la restauration et de l’alimentation, afin de renforcer les réseaux de distribution en circuit court et de favoriser les synergies entre artisans et chefs de cuisine.

Le produit brut et le bon sens au cœur de l’assiette

La philosophie culinaire de Stefan Jacobs s’articule autour d’une revalorisation globale des ressources culinaires. Le chef plaide pour une utilisation intégrale des matières premières, qu’il s’agisse du règne végétal ou animal. Dans sa cuisine, les coupes de viande dites moins nobles retrouvent leurs lettres de noblesse grâce à des techniques de cuisson maîtrisées, tandis que la sauvegarde des ressources marines l’incite à écarter sciemment des espèces menacées. Stefan Jacobs refuse notamment de cuisiner la sole ou le turbot depuis plusieurs années.

Le chef met également en avant la nécessité d’inscrire la lutte contre le gaspillage au cœur de l’apprentissage culinaire. En retravaillant les sous-produits d’ingrédients habituellement jetés, il démontre que l’économie circulaire s’associe parfaitement aux exigences des plus grandes tables. Les techniques ancestrales de conservation, telle que la lacto-fermentation, deviennent ainsi des outils modernes au service de la préservation et du goût.

La contrainte saisonnière comme moteur de créativité

Loin de considérer les contraintes écologiques comme des obstacles restrictifs, Stefan Jacobs en fait la source principale de son inspiration gastronomique. Privé de fruits frais pendant la période hivernale, le chef adapte son registre sucré en explorant des associations audacieuses à base de légumes de garde, déclinant par exemple le céleri ou le champignon au moment du dessert. Pour rester durable au quotidien, le chef affirme que la créativité constitue le seul moteur efficace.

Cette recherche permanente pousse le cuisinier à réinventer sans cesse les mêmes produits de saison à travers des préparations texturées et innovantes. La transformation des écailles de poisson en mini-chips croustillantes illustre parfaitement cette volonté de valoriser chaque élément avec élégance et finesse. La durabilité devient ainsi un vecteur direct d’émotions culinaires et de virtuosité technique.

Un rassemblement de chefs et de producteurs d’exception

Le festival réunit une importante communauté de talents partageant cette même exigence éthique et gastronomique. Une quinzaine de restaurateurs renommés et une trentaine d’artisans de la région sont présents pour partager leur savoir-faire avec le public. Des figures majeures telles que San Degeimbre ou Mario Elias participent activement aux dégustations proposées.

Parmi les chefs emblématiques mobilisés figurent également Ludovic Vanackere et Damien Bouchery de L’Atelier de Bossimé, Joseph Cassart du Petit Pays, Augustin Massinon et Darius Van Hoef du restaurant Primitif, sans oublier Clément et Mounia Petitjean de La Grappe d’or. Pour marquer cette célébration de l’artisanat, une bière exclusive a été créée spécialement pour l’occasion en collaboration avec la Brasserie de la Houppe.

Des solutions pratiques pour le grand public

Si la haute gastronomie montre la voie, Stefan Jacobs reste parfaitement conscient des difficultés logistiques que rencontre le grand public au quotidien. La fatigue après le travail et les contraintes financières ne permettent pas à chaque foyer de reproduire les techniques complexes des chefs étoilés. Pour réussir la transition à la maison, le chef conseille de s’appuyer sur des transformateurs locaux et engagés.

S’approvisionner auprès d’artisans d’excellence, de centrales de producteurs locaux ou de commerces de proximité garants d’une éthique de production constitue le levier le plus efficace pour réussir sa propre transition alimentaire. En soutenant financièrement ces filières vertueuses, les consommateurs deviennent les acteurs majeurs d’un changement d’échelle indispensable pour la préservation de nos territoires et de notre santé.

Informations pratiques sur le restaurant Hors-Champs

• Adresse: Chaussée de Wavre 170, 5030 Ernage (Gembloux), Belgique
• Site officiel: hors-champs.be
• Type de cuisine: Gastronomie durable, locale et de saison