- Où : Rue Tronchet, dans le 6e arrondissement de Lyon.
- Chef et table : Mertensia, restaurant de haute cuisine végétale dirigé par Flavien Guarato.
- Chiffres : Une ascension fulgurante récompensée en moins de 2 ans d’existence.
- Nouveauté : Distingué de 4 radis par le guide We’re Smart World à Bruxelles, intégrant l’élite mondiale végétale.
La ville de Lyon, historiquement célébrée pour ses bouchons traditionnels et sa culture carnée, assiste depuis quelques années à une mutation profonde de son paysage gastronomique. Au cœur de ce renouveau, une adresse située dans le très chic 6e arrondissement attire tous les regards. Mertensia, installé rue Tronchet, confirme que la haute cuisine peut se conjuguer avec une approche strictement végétale sans rien sacrifier à la gourmandise ni à la technique.
Cette reconnaissance vient de franchir une nouvelle étape décisive. Lors d’une cérémonie prestigieuse organisée à Bruxelles, le guide international We’re Smart World a une nouvelle fois salué le travail de cette table lyonnaise. Mertensia a été distingué de quatre radis par le guide international We’re Smart World en octobre à Bruxelles, une récompense qui place l’établissement parmi l’élite mondiale des restaurants mettant le monde végétal à l’honneur.
L’ascension fulgurante de Mertensia dans le paysage lyonnais
Le parcours de Mertensia est celui d’une conviction profonde transformée en succès éclatant. Le chef-propriétaire Flavien Guarato voit son établissement récompensé moins de deux ans après son inauguration, une performance rare dans un secteur aussi concurrentiel que celui de la métropole lyonnaise. En s’installant rue Tronchet, le chef a fait le pari de proposer une alternative haut de gamme aux amateurs de cuisine végétale.
Le guide We’re Smart World repose sur une philosophie stricte. Pour obtenir quatre radis, un établissement doit démontrer une créativité exceptionnelle, un respect rigoureux de la saisonnalité et une mise en valeur quasi exclusive du légume. Chez Mertensia, le credo est limpide: le légume avant tout. Les produits de saison et les richesses du terroir local constituent l’ossature d’une carte qui évolue au rythme de la nature, offrant une fraîcheur absolue à chaque service.
Le prestige international du guide We’re Smart World
Recevoir quatre radis place immédiatement un restaurant sur la carte mondiale de la gastronomie responsable. Cette distinction place Mertensia parmi les références mondiales de la gastronomie durable et végétale, aux côtés de tables étoilées et d’adresses iconiques à travers l’Europe et le monde. Le guide analyse non seulement le goût, mais aussi l’impact écologique de la cuisine.
Le succès de Mertensia souligne également la vitalité de Lyon en tant que carrefour gastronomique moderne. Si la ville reste fière de son héritage, elle prouve qu’elle sait aussi accueillir et propulser des concepts innovants. Le guide souligne que cette adresse lyonnaise bouscule les codes préétablis, transformant de simples racines ou des herbes oubliées en compositions complexes et raffinées.
Flavien Guarato: la précision japonaise au cœur de Lyon
Le talent de Flavien Guarato ne doit rien au hasard. Avant de s’installer à son compte dans la capitale des Gaules, le chef a effectué un passage formateur au Japon, un pays où le respect du produit et l’art de la découpe sont élevés au rang de spiritualité. Flavien Guarato puise dans son expérience au Japon pour sublimer les produits locaux avec une technicité rare, apportant une netteté et une pureté visuelle à ses créations lyonnaises.
De son séjour nippon, il a conservé un sens aigu de l’équilibre et du minimalisme. Chez Mertensia, chaque élément dans l’assiette a une fonction précise, qu’il s’agisse d’apporter une texture croquante, une pointe d’acidité ou une profondeur umami. Cette rigueur permet d’extraire des saveurs insoupçonnées de légumes communs, surprenant même les palais les plus avertis.
Une expérience gastronomique rythmée par l’inconnu
L’une des particularités de Mertensia réside dans son format de dégustation. Le restaurant propose des menus en six ou huit séquences servis exclusivement à l’aveugle, invitant les convives à une immersion totale dans l’univers du chef sans l’influence de préjugés. Au déjeuner, les clients peuvent opter pour deux menus en six séquences dont les tarifs oscillent entre 35 et 39 euros.
Le soir, l’expérience se fait plus dense avec des menus en huit séquences proposés à 65 ou 75 euros. Cette approche à l’aveugle permet au chef de s’adapter aux arrivages du matin même, garantissant une spontanéité que l’on retrouve rarement dans les établissements plus traditionnels. Bien que le végétal soit le pilier de la maison, une option marine est également proposée pour varier les plaisirs.
L’écrin design de la rue Tronchet
L’expérience Mertensia ne se limite pas au contenu de l’assiette. Le décor joue un rôle prépondérant dans l’apaisement des sens. L’intérieur de l’établissement a été pensé pour offrir une atmosphère sereine, dominée par des lignes épurées et des matériaux naturels. La cave à vins centrale structure l’espace et souligne l’importance des accords dans cette cuisine d’auteur, offrant un contraste visuel saisissant avec la sobriété des tables.
Cette impressionnante installation centrale n’est pas seulement esthétique. Elle abrite une sélection rigoureuse de crus, souvent issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, choisis pour dialoguer avec les nuances subtiles du monde végétal. La mise en lumière de la cave rappelle que chez Mertensia, le vin est considéré comme le prolongement naturel de la terre, au même titre que les légumes travaillés en cuisine.
Une destination végétale pour les gourmets exigeants
L’établissement bouscule les codes de la capitale des Gaules en plaçant le légume au centre de l’assiette, prouvant que la gastronomie lyonnaise peut évoluer vers des modèles plus durables. En étant distingué désormais par le guide We’re Smart World pour son excellence végétale, Mertensia s’impose comme une étape incontournable.
Cette nouvelle distinction confirme que Lyon reste une terre d’accueil pour les chefs audacieux. En faisant changer d’avis les plus fervents amateurs de viande, Flavien Guarato et son équipe participent activement au rayonnement de la ville à l’échelle internationale. Mertensia est aujourd’hui un symbole de la vitalité culinaire française, où la précision, le respect du terroir et l’innovation se rejoignent pour créer une émotion durable.
Informations pratiques sur Mertensia
- Adresse: 52, rue Tronchet, 69006 Lyon
- Téléphone: +33 4 28 29 53 75
- Site officiel: mertensia.fr
- Type de cuisine: Gastronomique végétale
- Horaires: Déjeuner et dîner
- Budget: Menus de 35 € à 75 €
