- Localisation : Manille, Philippines.
- Chef et table : Josh Boutwood au restaurant Helm.
- Distinction : 2 étoiles au Guide Michelin.
- Nouveauté : Lancement du menu dégustation « Single Ingredient ».
Le paysage gastronomique de Manille continue de s’affirmer sur la scène internationale, porté par des figures de proue comme le chef Josh Boutwood. Au sein de son établissement phare, Helm, récompensé de deux étoiles au Guide Michelin, l’innovation ne s’arrête jamais. Après avoir exploré les limites de la perception visuelle avec un menu monochrome, le chef revient à l’essentiel avec une proposition radicale intitulée « Single Ingredient ». Ce nouveau menu dégustation n’est pas une quête de simplicité simpliste, mais bien une exploration profonde des strates de saveurs qu’un produit unique peut offrir lorsqu’il est traité avec une technicité de haut vol.
Une ode à la pureté et à la complexité technique
La philosophie derrière cette nouvelle carte repose sur une remise en question de la pluralité culinaire. Habituellement, un plat se définit par la convergence de multiples composants. Ici, Josh Boutwood inverse la vapeur. Il s’agit de démontrer qu’un seul ingrédient, décliné sous différentes formes, textures et expressions, peut créer une complexité organique et une satisfaction gustative supérieure. Pour le chef, cette contrainte créative est un moteur qui force la brigade à extraire le maximum de chaque élément, qu’il s’agisse de la peau, des graines, de la chair ou des sucs.
L’art de la mer: Thon et Homard
Le menu commence par une immersion marine avec le Thon. Ce service illustre parfaitement la volonté du chef de jouer sur les contrastes thermiques et structurels. En utilisant à la fois l’akami (la partie maigre) et l’otoro (la ventrèche grasse), le plat offre une dualité de mâche immédiate. Le tout est relevé par une leche de tigre sophistiquée à base de crème de coco, infusée au galanga, aux feuilles de combava et à la tomate. Une gelée de kombu apporte une note d’iode supplémentaire, tandis qu’une mousse de rogue de thon cuite façon adobo vient sceller l’identité locale de cette création.
Le Homard américain marque un autre sommet de la dégustation. La précision est ici le maître-mot. Le crustacé est poché à une température exacte de 59,5 degrés, garantissant une texture ferme mais d’une tendreté absolue, loin de toute sensation fibreuse. Il est nappé d’une écume umami réalisée à partir du gras du homard, d’un sabayon et d’un dashi profond. Le sarrasin torréfié ajoute une dimension terreuse qui complète la sucrosité naturelle du produit marin avec une élégance rare.
Variations végétales: Courge et Cabillaud
Le passage au végétal se fait avec la Courge, un ingrédient souvent relégué au second plan, ici magnifié. Présenté sous la forme d’un chawanmushi · ce flan japonais soyeux · le plat utilise chaque partie du légume. La crème de courge est mariée à des dés de chair fondante, surmontée d’un XO de peau de courge savoureux, d’une huile de graines et d’un lacto-ferment apportant une acidité bienvenue. Le croquant est assuré par une chapelure de levain maison incorporant des graines de courge grillées, offrant un contraste de textures saisissant.
Le Cabillaud suit cette lancée avec une cuisson vapeur délicate, accompagné d’une purée de chou-fleur et d’un confit de morue (bacalao). L’équilibre est trouvé grâce à une sauce crémeuse au kombu, tranchée par une huile d’aneth et du chou-rave fermenté, dont la texture rappelle celle du navet et apporte une fraîcheur indispensable pour réveiller le palais avant la suite des festivités.
L’excellence carnée du Wagyu A5 de Miyagi
La section carnée met à l’honneur le Wagyu A5 de la préfecture de Miyagi. La pièce de surlonge, grasse et fondante, est glacée avec un miso fumé et vieilli. Elle s’accompagne d’une purée de topinambours cuite dans la graisse de la viande et d’une pâte de légumes fermentés. Le service est complété par un jus de viande puissant à base d’os et de moelle, surmonté d’un chicharon de tendon de bœuf, soulignant encore une fois l’utilisation exhaustive de l’animal.
Le culte du pain et l’héritage de Sebastian
Le pain, souvent considéré comme un simple accompagnement, occupe ici une place centrale, placé au cœur du menu comme un hommage aux ingrédients fondamentaux. La star est un levain signature issu d’une culture mère de neuf ans d’âge, nommée « Sebastian ». Il est accompagné d’une brioche feuilletée au fromage et d’une sélection de beurres d’exception, dont un beurre au caviar Oscietra et une graisse de porc aux herbes. Ce service permet de faire une pause rituelle et de célébrer l’art de la fermentation artisanale.
Une conclusion cacaotée sans compromis
Le final sucré, sobrement intitulé Chocolat, évite l’écueil de la lourdeur. Une gaufrette de pâte brick renferme une sauce au chocolat blanc brûlé, un gâteau sans farine, des miettes de cacao et une glace au chocolat. L’ensemble est recouvert d’une mousse et d’un voile de chocolat blanc, offrant une légèreté surprenante qui clôt le repas sur une note de douceur maîtrisée. Le voyage s’achève sur un café d’origine unique du Guatemala, torréfié spécialement pour l’établissement, révélant des notes de caramel qui prolongent l’expérience sensorielle.
Informations pratiques sur Helm by Josh Boutwood
- Adresse: 3rd floor, Tower 2, The Shops, Ayala Triangle Gardens, Makati, Manille, Philippines
- Site officiel: joshboutwood.com
- Type de cuisine: Haute gastronomie contemporaine
- Budget: Environ 125 € (7 500 PHP hors taxes et service)
