Stéphan Paroche quitte Calice, Hugo Bourny lui succède

La scène gastronomique de Béziers connaît un nouveau séisme avec l’annonce du départ du chef étoilé Stéphan Paroche. Après une collaboration remarquée au sein du restaurant Calice, le chef et sa compagne Justine Viano ont décidé de voguer vers de nouveaux horizons, laissant la place à une autre figure majeure de la haute cuisine française: Hugo Bourny. Ce mouvement stratégique marque un tournant pour le groupe LJ Hôtels & Co, qui restructure en profondeur son offre culinaire sous l’impulsion de sa nouvelle recrue.

L’arrivée d’Hugo Bourny, ancien chef exécutif du Lucas Carton à Paris, s’inscrit dans une volonté de stabilisation et d’excellence pour le groupe biterrois. Ce dernier, qui gère actuellement sept établissements, cherche à consolider son identité après une période de transitions marquées par les départs successifs de Fabien Lefebvre et Lionel Lévy. Pour Stéphan Paroche, ce départ n’est pas une fin, mais le début d’une aventure plus personnelle et indépendante, ancrée dans les terres sauvages du Haut-Languedoc.

Un nouveau chapitre pour la gastronomie biterroise

La redistribution des cartes dans l’Hérault témoigne de la vitalité, mais aussi de l’exigence de la restauration de haut vol. Le groupe LJ Hôtels & Co, acteur central de l’hôtellerie de luxe à Béziers, a choisi de confier ses cuisines à un profil d’exception pour piloter sa direction culinaire globale. Le départ de Stéphan Paroche, intervenu peu après son arrivée en 2025, illustre la complexité des alliances entre chefs de caractère et structures de gestion hôtelière en pleine expansion.

Le restaurant Calice, fleuron du groupe, se prépare donc à une nouvelle ère. Sous la direction de Paroche, l’établissement avait su maintenir son étoile Michelin tout en proposant une partition végétale et voyageuse. L’enjeu pour le groupe est désormais de pérenniser ce niveau d’excellence tout en préparant les projets d’envergure à venir, notamment l’ouverture très attendue d’un nouveau complexe hôtelier cinq étoiles dans la région.

Le départ de Stéphan Paroche et Justine Viano

Après quatre années fructueuses à La Table de Castigno, à Assignan, le duo formé par Stéphan Paroche et Justine Viano avait rejoint Calice en avril 2025 avec l’ambition de porter haut les couleurs de la gastronomie locale. Leur cuisine, sensible et respectueuse des cycles saisonniers, avait rapidement conquis les habitués. Le départ de Stéphan Paroche et Justine Viano intervient dans un contexte de réorganisation profonde des cuisines du groupe.

« Quitter un cadre qui ne nous correspondait plus n’était ni un coup de tête, ni une défaite. C’était une nécessité absolue. Il arrive un moment où il faut avoir le courage de dire stop: pour protéger notre vision du métier, notre santé et l’amour de ce que l’on fait. »

Un parcours d’excellence au service du groupe

L’arrivée de Hugo Bourny à Béziers est un signal fort envoyé au monde de la gastronomie. Le chef possède l’un des CV les plus impressionnants de sa génération, forgé auprès des plus grands noms de la cuisine française. Hugo Bourny a officié durant neuf années au sein du groupe Anne-Sophie Pic à Valence avant de prendre les rênes du mythique Lucas Carton.

Son passage chez Hélène Darroze, où il a participé au développement des adresses parisiennes Marsan et Joia, a fini d’asseoir sa réputation de gestionnaire de talent capable de maintenir une identité culinaire forte sur plusieurs sites. En 2021, il reprenait les rênes de l’institution Lucas Carton, place de la Madeleine, où il a brillamment conservé l’étoile Michelin jusqu’à son départ récent. Son expertise sera désormais mise au service des sept établissements du groupe LJ Hôtels & Co.

Vers l’ouverture du Château de Lignan en 2027

La mission confiée à Hugo Bourny dépasse largement la gestion quotidienne du restaurant Calice. En tant que chef exécutif, il devra superviser la cohérence gastronomique de l’ensemble du groupe, incluant les établissements Pica-Pica et Cocci. Le chef sera notamment accompagné de Maxime Amiel, son ancien sous-chef au Lucas Carton, pour structurer l’offre culinaire.

L’objectif majeur de cette nouvelle équipe est la préparation du second semestre 2027, date prévue pour l’inauguration du Château de Lignan. Ce futur établissement hôtelier cinq étoiles, situé aux portes de Béziers, ambitionne de devenir une référence absolue dans le sud de la France. Hugo Bourny y dirigera plusieurs espaces de restauration, dont une table gastronomique de haut niveau qui devrait attirer les gourmets du monde entier.

Un projet de vie au cœur du Haut-Languedoc

De leur côté, Stéphan Paroche et Justine Viano ne s’éloignent pas de l’Occitanie qu’ils affectionnent tant. Le couple a choisi de s’installer dans le Haut-Languedoc, une région de montagnes et de forêts propice à une cuisine d’une grande authenticité. Le couple a choisi de reprendre son indépendance pour bâtir un lieu qui leur ressemble à 100 % dans le Haut-Languedoc.

Ce nouveau projet se veut une ode au territoire et aux relations humaines. Le chef souhaite bâtir un réseau de proximité avec les maraîchers, vignerons et artisans locaux pour proposer une expérience culinaire ancrée dans son terroir mais résolument ouverte sur le monde. Cette quête de sens et de liberté créative semble être le moteur de cette nouvelle aventure, prouvant que la gastronomie peut aussi s’épanouir loin des structures de groupe conventionnelles.

Deux visions distinctes de la haute cuisine

L’actualité biterroise met en lumière deux trajectoires opposées mais complémentaires dans l’univers de la restauration. D’une part, Hugo Bourny représente la figure du chef exécutif moderne, capable de piloter des projets complexes pour des groupes hôteliers ambitieux. Cette actualité illustre deux trajectoires qui se croisent, entre ambition de groupe hôtelier et désir d’indépendance radicale.

D’autre part, Stéphan Paroche incarne le retour à l’artisanat pur et à l’indépendance totale. Son choix de se retirer dans le Haut-Languedoc pour créer un établissement à son image témoigne de l’importance croissante de l’épanouissement personnel et de la maîtrise totale de l’outil de production. Deux modèles qui cohabitent et enrichissent le paysage culinaire français, offrant aux convives une diversité d’expériences allant du grand luxe hôtelier à l’intimité d’une table d’auteur.

Informations pratiques sur CALICE

• Adresse: 1 Rue Boieldieu, 34500 Béziers
• Site officiel: calice-beziers.fr
• Type de cuisine: Gastronomique (1 étoile Michelin)