- Localisation : Au cœur du 6e arrondissement de Lyon.
- Chef et table : Mertensia, maison gastronomique dirigée par le chef Flavien Guarato.
- Chiffres : Obtention de 4 radis sur 5, deux ans après l’ouverture en février 2025.
- Nouveauté : Consécration végétale internationale au classement We’re Smart Green Guide à Bruxelles.
À peine deux ans après son inauguration au cœur du très élégant 6e arrondissement lyonnais, la table Mertensia confirme avec brio ses ambitions gastronomiques. Fondé par le chef Flavien Guarato en février 2025, cet établissement à l’identité affirmée vient d’accomplir une prouesse remarquée lors du dernier rassemblement international du We’re Smart World à Bruxelles. En décrochant quatre radis sur cinq au sein du célèbre We’re Smart Green Guide, la jeune adresse s’invite directement dans le cercle fermé des tables végétales les plus influentes et abouties du paysage mondial.
L’envol d’une haute gastronomie végétale dans la capitale des Gaules
Historiquement célébrée comme le berceau absolu de la tradition culinaire française et des célèbres bouchons, la cité lyonnaise vit aujourd’hui une transformation culinaire passionnante. L’essor remarquable d’établissements centrés sur l’art végétal témoigne d’une mutation en profondeur des attentes des gourmets contemporains et des épicuriens en quête d’expériences novatrices. Mertensia s’inscrit au cœur de ce renouveau en déclinant une relecture audacieuse et hautement technique du produit de la terre.
Cette consécration internationale décernée par les experts du guide récompense une prise de risque payante au sein d’un territoire gourmand profondément attaché à son héritage carné. L’obtention d’un niveau d’excellence aussi élevé par un restaurant ayant moins de deux ans d’existence apporte la preuve manifeste que le végétal s’impose désormais comme un terrain d’expression majeur de la haute gastronomie lyonnaise. Pour les amateurs de fine cuisine et les voyageurs épicuriens, Mertensia devient une destination incontournable au sein du réseau gastronomique régional.
Une distinction internationale majeure pour le chef Flavien Guarato
Le We’re Smart Green Guide constitue aujourd’hui la référence mondiale indiscutable en matière d’évaluation des tables axées sur le végétal. Révélée à Bruxelles à la fin du mois d’octobre, la distinction attribuée à Mertensia vient couronner une démarche éditoriale et culinaire exempte de tout compromis. Les inspecteurs de cet organisme international ont salué sans réserve une cuisine qualifiée de propre et précise, articulée autour de l’authenticité absolue des saveurs et de l’observation rigoureuse du rythme des saisons.
Pour le chef propriétaire Flavien Guarato, cette récompense prestigieuse consolide une vision claire et assumée, condensée dans son credo personnel: « les légumes d’abord ». Bien que l’établissement propose de manière complémentaire une option intégrant délicatement des produits de la mer, l’identité fondamentale de la maison repose sur une mise en valeur magistrale du règne végétal. Ce positionnement affirmé permet au cuisinier de créer des dialogues de saveurs inédits qui bousculent le palais des gastronomes les plus exigeants.
L’art de sublimer le végétal en menus à l’aveugle
Au sein de l’écrin de la rue Tronchet, l’expérience culinaire s’articule exclusivement autour de menus dégustation à l’aveugle. Cette démarche immersive permet au chef de susciter l’étonnement à chaque étape et de préserver une fraîcheur créative optimale. Au déjeuner, Mertensia déploie une partition rythmée en six séquences accessible entre 35 et 39 euros, constituant une porte d’entrée raffinée dans l’univers du restaurant. Le soir venu, la dégustation gagne en profondeur avec un menu en huit séquences proposé dans une fourchette de 65 à 75 euros.
La formule du menu mystère offre une liberté totale à l’équipe en cuisine pour sélectionner quotidiennement le meilleur des récoltes des maraîchers partenaires. Chaque plat fait l’objet d’un travail minutieux sur les textures, combinant la vivacité des crudités, la tendreté des cuissons douces, la concentration des jus et la légèreté des émulsions. Cette proposition dégustation bouscule avec maestria les préjugés entourant la cuisine sans viande, prouvant qu’un repas centré sur les légumineuses, racines et herbes peut égaler l’intensité gustative des plus grands menus traditionnels.
Des influences japonaises au service de l’excellence du produit
La maîtrise technique et la pureté qui caractérisent les assiettes de Mertensia prennent leur source dans le parcours singulier de Flavien Guarato. Formé auprès d’établissements renommés en France comme à l’international, le chef a tiré un enseignement déterminant de son immersion professionnelle au Japon. De cette expérience nippone, il a extrait une rigueur d’exécution sans faille, le culte du geste juste et un art consommé du bouillon limpide et du dashi végétal.
Cette sensibilité asiatique se devine à travers des assaisonnements d’une subtilité rare, l’emploi maîtrisé des condiments fermentés et une quête incessante de la saveur umami. Les techniques ancestrales du Japon viennent élever les produits des maraîchers locaux avec une grâce absolue, sans jamais dénaturer le goût originel du légume. Il s’établit ainsi un pont gastronomique entre la richesse maraîchère des campagnes régionales et la sophistication de la haute cuisine japonaise.
La dynamique des tables végétales de la métropole lyonnaise
La consécration de Mertensia s’insère dans un paysage lyonnais particulièrement dynamique et visionnaire. Le dernier palmarès du We’re Smart Green Guide témoigne de la vitalité exceptionnelle de la scène locale. La table Trèfle figure ainsi aux côtés de Mertensia au sommet de la hiérarchie lyonnaise avec quatre radis attribués pour son menu 100 % végétal. La diversité de l’offre est également incarnée par la Maison Clovis, Prairial et Les Mauvaises herbes, crédités chacun de deux radis, tandis que le restaurant Rustique s’illustre avec l’obtention d’un radis.
Cette effervescence rappelle la trajectoire marquante de la table Culina Hortus, qui avait été sacrée meilleur restaurant végétarien du monde par ce même guide en 2020, avant de fermer définitivement ses portes quelques semaines auparavant. L’ascension fulgurante de Mertensia confirme le rôle pionnier de Lyon dans la redéfinition de la gastronomie durable. Cette saine émulation entre chefs passionnés contribue à faire de la métropole rhodanienne une référence internationale incontournable pour la haute cuisine axée sur le végétal.
Informations pratiques sur Mertensia
- Adresse: 52 rue Tronchet, 69006 Lyon
- Type de cuisine: Gastronomie végétale et créative
- Horaires: Du mardi au samedi, midi et soir
- Budget: Menu déjeuner 6 séquences (35 à 39 €), menu dîner 8 séquences (65 à 75 €)
