Par Alexandre Petit · Lundi 05 janvier 2026
Au-delà des feux médiatiques qui illuminent parfois la scène gastronomique, certains talents se révèlent avec une humilité et une profondeur qui marquent durablement les esprits. C’est le cas de Florian Favario, chef discret mais éminemment talentueux, dont la cuisine résonne comme une ode à la nature et au terroir. Loin de son sanctuaire savoyard, l’Auberge de Montmin, doublement étoilée au guide Michelin, il a posé ses couteaux et sa philosophie au cœur de la capitale, le temps d’une résidence parisienne au somptueux Lutetia. Une occasion rare de s’immerger dans l’univers de ce maître des saveurs, où la précision se marie à la gourmandise, et l’authenticité à une créativité débordante. Accompagné de Sandrine, son épouse et âme de leur « Maison de Cuisine », Florian Favario offre une parenthèse enchantée, un voyage culinaire qui transporte de la quiétude des Alpes aux fastes d’un palace parisien, célébrant les produits locaux et la poésie des saisons.
L’Éloge du Terroir Alpin et la Philosophie du Chef
Le parcours de Florian Favario est celui d’un bâtisseur, d’un explorateur des saveurs qui, après avoir sillonné le monde aux côtés de figures emblématiques comme Thierry Marx, a affiné sa vision auprès de son mentor, le « Monsieur Frechon » qu’il évoque avec tant de respect. C’est de ces expériences fondatrices qu’est née sa quête d’une « cuisine bien faite », une exigence qui l’a finalement ramené à ses racines. Avec Sandrine, ils ont fait de Talloires, au bord du lac d’Annecy, le berceau de leur rêve : l’Auberge de Montmin. Là, dans un écrin de nature préservée, Florian Favario déploie une cuisine de terroir contemporaine, sublimant les produits de son environnement. Agneaux et porcelets élevés avec soin, légumes du potager gorgés de soleil, fruits de saison cueillis à maturité, le tout rehaussé de fleurs délicates, de plantes sauvages, de champignons forestiers et d’herbes aromatiques. Chaque assiette est une composition méticuleuse, une symphonie de saveurs où la précision du geste rencontre la générosité de la nature, témoignant d’une maîtrise technique remarquable et d’un amour profond pour son environnement.
L’Inspiration Sauvage et la Cuisine « Faussement Simple »
Pour Florian Favario, l’inspiration ne se trouve pas toujours derrière les fourneaux. Ancien champion de trail, c’est au sommet de ses montagnes, loin du tumulte des cuisines, que les idées lui parviennent par flashes, comme des illuminations fugaces. Cette connexion intime avec la nature forge une cuisine aux antipodes de l’expérimentation conceptuelle. « On sait ce qu’on mange. Il ne me viendrait pas à l’idée de mettre de l’huître avec un kiwi et inversement », confie le chef, soulignant son attachement à la lisibilité des saveurs. Une clarté qui, loin d’être simpliste, révèle une complexité et une profondeur insoupçonnées. Sandrine, son alter ego en salle, le confirme avec justesse : « C’est une cuisine faussement simple, multi-sensorielle et qui touche en plein cœur ! ». Une promesse de voyage gustatif où chaque ingrédient raconte une histoire, chaque texture éveille un sens, et chaque plat réchauffe l’âme, dans une harmonie parfaite entre la vision créative du chef et l’accueil chaleureux de son épouse.
Le Lutetia, Écrin Parisien d’une Étoile Savoyarde
C’est dans le cadre somptueux du Lutetia, emblème de l’élégance parisienne, que Florian Favario a choisi de poser ses valises pour cette résidence exceptionnelle. Plus précisément, sous la verrière chatoyante et onirique imaginée par l’artiste Fabrice Hyber, un espace qui, par ses couleurs et sa lumière, offre un écrin vibrant à la cuisine du chef. Pour l’occasion, Florian Favario a conçu un menu qui est une véritable invitation au voyage sensoriel, une transition douce et réconfortante de la fin de l’automne aux prémices de l’hiver. Chaque plat a été pensé pour évoquer la richesse de la saison, pour réchauffer les cœurs et les palais, et pour donner envie de se plonger avec joie dans cette expérience culinaire unique. Le contraste entre l’ancrage montagnard de sa cuisine et le raffinement urbain du Lutetia crée une alchimie singulière, une rencontre inattendue et parfaitement réussie entre deux univers d’excellence.
Une Ouverture Magistrale : La Soupe à l’Oignon Réinventée
Le prélude à ce dîner d’exception est une série d’amuse-bouche délicats, où la polenta et une réinterprétation salée du gâteau de Savoie posent les bases d’une cuisine à la fois ancrée et inventive. Mais c’est avec l’entrée signature que Florian Favario frappe un grand coup : la « Soupe à l’oignon dans l’esprit d’un pot-au-feu, croûton au vieux Comté, bougie de moelle ». Dès la première cuillère, la mesure du talent du chef est donnée. C’est une véritable claque gustative, un plat qui, malgré sa lisibilité apparente, révèle une profondeur et une complexité inouïes. Puissant, réfléchi, parfaitement équilibré, il est aussi empreint d’une touche d’humour et de génie. Qui aurait songé à intégrer une bougie de moelle, non pas comme un artifice, mais comme un véritable exhausteur de goût, se consumant lentement pour enrichir la soupe de ses saveurs onctueuses ? Un coup de maître qui témoigne de l’audace et de l’intelligence du chef. Chapeau bas.
Entre Terre et Lac : La Précision des Saveurs
Après cette entrée mémorable, la suite du menu maintient une constance qualitative impressionnante. La betterave, présentée avec un dressage splendide, est une démonstration de précision des saveurs, où chaque nuance est dosée avec justesse. Un plat qui invite à la contemplation et à la dégustation attentive, confirmant l’équilibre subtil qui caractérise la cuisine de Favario. L’omble chevalier, poisson emblématique des lacs alpins, est traité avec une délicatesse exquise. Juste confit, il révèle une texture fondante et une cuisson à la perfection, à la manière d’un mi-cuit, qui lui permet de tenir son rang avec élégance. Ces plats intermédiaires, loin d’être de simples transitions, sont des tableaux gustatifs à part entière, chacun contribuant à la narration culinaire globale, préparant le palais au moment culminant du repas avec une finesse constante.
Le Climax Végétal et Carné : Le Veau de Lait et le Millefeuille de Céleri-Rave
Le véritable point d’orgue de ce dîner réside dans la déclinaison autour du veau de lait. Un plat qui se déploie en plusieurs services, offrant différentes intensités et expressions de cette viande noble. Chaque bouchée est une découverte, une exploration des textures et des saveurs que le veau peut offrir, depuis sa tendresse la plus délicate jusqu’à des notes plus corsées. L’accompagnement est tout aussi mémorable : un millefeuille de céleri-rave, évoquant le « farcement », spécialité savoyarde et légume de prédilection du chef. Cette création est un tour de force, un mariage parfait entre la richesse du veau et la terreur du céleri-rave, sublimé par la technique impeccable de Florian Favario. Un plat complexe, généreux et profondément ancré dans le terroir, qui inscrit durablement son empreinte dans la mémoire gustative.
Une Finale Gourmande et Indécente : Le Chocolat Fleur de Sel
Pour clore ce festin, le dessert au chocolat fleur de sel est une pure indécence, un péché mignon qu’il faudrait presque interdire aux moins de 18 ans tant il est irrésistible. C’est une explosion de saveurs, un équilibre parfait entre l’amertume profonde du chocolat, la pointe saline de la fleur de sel et la douceur enivrante d’une texture fondante et réconfortante. Chaque cuillère est un ravissement, une conclusion en apothéose qui laisse une impression de plénitude et de bonheur gourmand. Ce dessert, comme l’ensemble du repas, témoigne de la capacité du chef à marier la puissance des saveurs à une élégance subtile, sans jamais tomber dans l’excès. Un final magistral pour un dîner d’exception.
L’Essence d’un Couple, l’Écho d’une Auberge
Cette résidence de Florian Favario au Lutetia est bien plus qu’une simple parenthèse gastronomique ; c’est la démonstration éclatante du talent et de l’humilité d’un couple, Florian et Sandrine, dont la complicité est le secret de leur succès. Leur capacité à transporter l’âme de leur Auberge de Montmin, avec sa vision contemporaine d’une cuisine de terroir, au cœur de Paris, est une prouesse. Chaque plat est une signature, chaque détail un témoignage de leur passion et de leur rigueur. C’est un ravissement de bout en bout, un énorme coup de cœur pour une cuisine qui pourrait pourtant en remontrer à bien des établissements plus médiatisés. La classe, tout simplement. Après une telle expérience « hors les murs », il est fort à parier que l’envie vous prendra d’aller découvrir Florian et Sandrine Favario chez eux, à l’Auberge de Montmin, pour prolonger ce voyage culinaire inoubliable.
Informations Pratiques
Le menu en 5 temps est proposé à 175€, avec un accord mets & vins disponible à 90€. Il est également possible de dîner à la carte.
Ce menu est servi du mardi au samedi, exclusivement au dîner, dans la salle du restaurant Saint Germain.
