- Localisation : Quartier du Port à Nice, rue Bonaparte.
- Chef et table : Les Agitateurs, mené par le duo Samuel Victori et Juliette Busetto.
- Nouveauté : Consécration de Samuel Victori au titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF).
- Chiffres : Maison fondée en mai 2018 par le chef aujourd’hui âgé de 33 ans.
Consacré Meilleur ouvrier de France (MOF) à Lille, le chef étoilé originaire d’Hyères Samuel Victori aborde cette distinction prestigieuse non pas comme l’aboutissement d’un parcours individuel, mais comme la victoire d’un tandem. Dans le cadre intimiste de leur établissement Les Agitateurs, niché rue Bonaparte dans le quartier du port à Nice, Samuel Victori et sa compagne et associée Juliette Busetto reviennent sur leur itinéraire singulier. Rien n’existerait sans ce travail à deux, confie le cuisinier en saluant le rôle déterminant de son épouse dans l’obtention de cette reconnaissance.
Une gastronomie azuréenne portée par la rigueur et la complicité
Derrière la reconnaissance institutionnelle accordée au chef récompensé du col tricolore se trouve une association indissociable. Dès leurs premiers pas à Nice en mai 2018, les deux restaurateurs ont fait le choix d’une cuisine engagée, refusant la démonstration gratuite pour privilégier la lisibilité des produits et la précision du geste. Le parcours de Samuel Victori et Juliette Busetto illustre une quête culinaire où l’extrême technique s’efface devant l’émotion.
Cette réussite prend sa source dans les années de formation du duo. Leur rencontre remonte aux bancs de l’Institut Paul Bocuse à Écully, près de Lyon. Samuel Victori a grandi dans le Var, bercé par les pizzerias et les établissements familiaux de son environnement hyérois. Il conserve le souvenir marquant des gestes de sa grand-mère Sylvia préparant le couscous et ajustant les assaisonnements avec précision. De son côté, Juliette Busetto a grandi à Manosque et se destinait à l’architecture avant de bifurquer vers les arts de la table, poussée par le souvenir des flans aux œufs cuits au four à sole par son arrière-grand-mère.
Des bancs de l’Institut Bocuse aux grandes tables
À Lyon, les deux étudiants sudistes nouent une amitié solide qui deviendra le socle de leur engagement professionnel. C’est à l’Institut Paul Bocuse d’Écully que leur complicité personnelle et professionnelle s’est nouée. Au cours de ce cursus, ils côtoient d’autres figures de la gastronomie contemporaine, comme Léo Troisgros, créateur de La Colline du Colombier, et bénéficient des enseignements du chef Philippe Jousse, disciple d’Alain Chapel pendant trois décennies.
Après l’obtention de leurs diplômes, les parcours des deux professionnels s’enrichissent au contact de maisons d’exception. Samuel Victori rejoint les équipes d’Arnaud Donckele à Saint-Tropez au moment où l’établissement décroche sa troisième étoile Michelin, apprenant la complexité et la précision des accords complexes. En parallèle, Juliette Busetto parfait son expérience au sein de La Réserve de Beaulieu. Leurs routes se croisent de nouveau sur le plan professionnel lorsqu’ils intègrent la maison de Michel Troisgros à Roanne.
L’empreinte décisive d’Arnaud Donckele et Michel Troisgros
Cette étape roannaise marque un tournant fondamental dans la vision culinaire du cuisinier. Si l’expérience varoise auprès d’Arnaud Donckele lui a transmis le sens du détail à travers des assiettes comportant une grande multiplicité d’éléments, le travail avec Michel Troisgros lui révèle le pouvoir d’une sobriété maîtrisée. Une châtaigne, une touche de beurre et du lait caillé suffisaient au maître roannais pour susciter une intensité gustative remarquable.
Lorsqu’ils ouvrent Les Agitateurs à Nice en mai 2018, Samuel et Juliette appliquent directement cette recherche d’épuration. Au départ sans brigade et seuls aux commandes des 25 couverts de la salle niçoise, ils bâtissent une identité culinaire claire. L’enseignement d’un produit épuré reçu chez Troisgros a fondé la philosophie de leur installation niçoise.
L’exigence du col tricolore et la réalité de l’artisanat
Cette quête d’authenticité explique également la distance prise par le chef vis-à-vis des émissions de télévision culinaires à fort impact médiatique. Approché un temps par la production de l’émission Top Chef, Samuel Victori a préféré renoncer aux stéréotypes de l’écran pour se consacrer au travail de l’artisanat brut, soumis au jugement rigoureux de ses pairs. La décrochage du titre de Meilleur Ouvrier de France récompense des mois d’entraînement rigoureux.
Pour préparer le concours du MOF, le chef s’est imposé une préparation intensive au lycée hôtelier Paul-Augier de Nice, épaulé par ses confrères azuréens Bastien Bertaina et Océane-Lyne Martin. Il évoque notamment l’épreuve éliminatoire de douze minutes imposant d’ouvrir trois moules à chaud, réaliser un jus crémé lié au jaune d’œuf et dresser une duxelle de champignons en dôme, un exercice exigeant une gestion parfaite du stress. Lors de la finale présidée par Jacques Maximin, consacrée à un travail autour du canard colvert, du rouget et de la poire, le candidat niçois a fait le choix de la retenue technique, appliquant le précepte picasien selon lequel la maîtrise de la technique sert avant tout à revenir à une simplicité originelle.
Une assiette épurée et l’expansion d’un groupe exigeant
Cette rigueur se retrouve au quotidien dans l’assiette des Agitateurs. La carte propose notamment un Saint-pierre au beurre noisette associé à un jus de truffes et des fleurs de yucca en saumure, ou encore la création « Tokyo-Nice », pont gastronomique entre la Méditerranée et le Japon articulé autour d’un dashi épuré. La maison accorde une importance particulière aux boissons sans alcool développées sur mesure, entre kombuchas maison et infusions complexes.
L’univers des Agitateurs s’étend aujourd’hui à plusieurs tables azuréennes et bientôt à Monaco. Outre l’adresse historique du quartier du Port à Nice, le groupe dirigé par Juliette Busetto et Samuel Victori s’est développé avec les enseignes niçoises Pirouette, Magma et Cagnard, ainsi que l’établissement Sous les pins à Saint-Paul-de-Vence, en attendant une ouverture prochaine en Principauté.
Un engagement solidaire au cœur de la démarche
L’obtention du col tricolore s’accompagne également d’un engagement sociétal fort. À travers l’association « Les pieds sous la table », créée en partenariat avec le Secours populaire, le couple ouvre chaque premier dimanche du mois l’ensemble de ses établissements à des personnes démunies pour leur offrir un repas gastronomique complet. Chaque premier dimanche du mois, le couple et plusieurs confrères offrent un repas gastronomique aux personnes démunies.
Cette initiative solidaire a trouvé un écho favorable auprès d’autres restaurateurs de la Côte d’Azur. Des établissements de la région comme Osaka à Saint-Laurent-du-Var, ainsi que Franchin, Le socle et L’Alchimie à Nice ont rejoint la démarche pour étendre ce réseau de fraternité gourmande.
Ce col tricolore est une responsabilité
« Ce col tricolore est une responsabilité. Il doit porter des valeurs d’ouverture, de transmission et de fraternité. »
Informations pratiques sur Les Agitateurs
- Adresse: 24 rue Bonaparte, 06300 Nice
- Téléphone: 09 87 33 02 03
- Site officiel: lesagitateurs.com
- Type de cuisine: Gastronomique méditerranéenne
- Horaires: Ouvert le lundi, jeudi et vendredi de 19h à 21h30; samedi et dimanche de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Fermé le mardi et le mercredi.
- Budget: Menu à partir de 95 €
