Emma Bastide: du terroir aveyronnais au trois-étoiles de La Rochelle

Au cœur de l’établissement triplement étoilé au Guide Michelin dirigé par le chef cuisinier-pêcheur Christopher Coutanceau à La Rochelle, la sommellerie est une affaire de passion et d’exigence. Depuis janvier 2024, la salle de cette table d’exception de 40 couverts installée face à l’océan vibre sous l’impulsion de sa cheffe sommelière, Emma Bastide. À tout juste 30 ans, la jeune femme originaire de l’Aveyron veille sur une carte d’exception de près de 1 800 références, forte d’une rigueur professionnelle remarquable et d’un amour sincère du terroir.

L’ascension fulgurante d’une passionnée du terroir

Née le 20 juillet 1996 à Rodez, Emma Bastide a grandi entre Naucelle et La Primaube, baignée dès son plus jeune âge dans des souvenirs gourmands et familiaux. Entourée par sa mère et sa grand-mère paternelle, elle passe de nombreuses heures en cuisine, développant un goût très prononcé pour l’art de recevoir et les plaisirs de la table. Si son entourage familial évoluait dans le secteur automobile, c’est vers les métiers de la bouche et de la restauration que la jeune Aveyronnaise choisit très tôt de s’orienter.

À l’issue de sa scolarité au collège Jean-Boudou de Naucelle, elle envisage d’abord de se lancer en pâtisserie. Encouragée par ses parents à acquérir une formation plus globale en hôtellerie, elle rejoint le lycée hôtelier d’Occitanie à Toulouse où elle décroche son baccalauréat technologique avec la mention très bien. Cette formation polyvalente lui permet d’explorer la cuisine, l’hébergement, la salle et les arts de la table.

De la gourmandise aveyronnaise à la passion des flacons

C’est durant son cursus toulousain que la fascination pour la sommellerie s’impose à elle. Marcquée par l’enseignement passionné de son professeur Robert Desbureaux, Emma Bastide prend conscience de la dimension culturelle et géographique du vin. Elle peaufine sa sensibilité au produit lors de son apprentissage en BTS au sein de la Maison Bras à Laguiole, une étape décisive où elle s’éprend du travail de la salle et de la diversité des produits d’exception.

Déterminée à parfaire sa maîtrise des flacons, elle poursuit son cursus par une mention complémentaire puis un brevet professionnel en sommellerie. Son parcours l’amène également à effectuer un stage formateur au restaurant Georges Blanc à Vonnas. Au total, la jeune femme aura passé huit années au sein du même établissement toulousain pour acquérir des bases théoriques et pratiques d’une grande solidité.

Une formation d’excellence au cœur des grands vignobles

Pour faire ses premières armes sur le terrain, la sommelière rejoint Sylvain Joffre au restaurant étoilé En pleine nature, situé à Quint-Fonsegrives. Elle y gère une carte de 400 références mettant en avant les pépites du Sud-Ouest et du Languedoc. Désireuse de découvrir le monde des grandes maisons et le registre du luxe, elle prend ensuite la direction de la Champagne.

Au Domaine des Crayères à Reims, elle intègre pendant quatre ans une brigade chevronnée de huit sommeliers au sein de cet établissement doublement étoilé. Cette expérience exigeante lui offre une connaissance intime des grands cuvées de Champagne et affine sa gestion du service au sein d’une clientèle internationale très avertie.

Le virage rochelais au restaurant Christopher Coutanceau

En janvier 2024, Emma Bastide pose ses valises en Charente-Maritime pour rejoindre l’établissement emblématique du chef cuisinier-pêcheur Christopher Coutanceau et du maître de maison Nicolas Brossard. Dans cette table d’exception bordant l’océan, la cheffe sommelière orchestre le service du vin pour une salle de 40 couverts entourée d’une équipe dédiée et d’une brigade passionnée.

Elle y travaille en étroite synergie avec Nicolas Brossard, lui-même grand connaisseur de viticulture. Ensemble, ils veillent sur une cave d’une richesse exceptionnelle qui rassemble environ 2 400 références en stock, destinées à accompagner une cuisine marine d’une grande finesse axée sur la préservation des ressources océaniques.

Une philosophie du service et une cave d’exception

Emma Bastide aborde son métier avec une grande humilité et une curiosité permanente, comparant la sommellerie à l’apprentissage d’une langue vivante. Pour elle, la maîtrise des terroirs et de la géologie nécessite un travail personnel continu et une écoute attentive des goûts de la clientèle.

Forte de son attachement à ses racines aveyronnaises, la sommelière n’exclut pas d’intégrer un jour les cuvées de sa région natale à la carte, tout en restant pleinement engagée dans l’écriture de la magnifique carte des vins de la maison rochelaise.

Dans ce métier, si on travaille, on progresse vite

« Dans ce métier, si on travaille, on progresse vite. L’ascension peut être rapide et il existe une belle possibilité de réussite. »

Informations pratiques sur le Restaurant Christopher Coutanceau

• Adresse: Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle
• Type de cuisine: Gastronomie marine et haute cuisine d’auteur
• Horaires: Ouvert du mardi au samedi (service midi et soir)