Malo réinvente la gastronomie mexicaine à St. Louis

Trois mois à peine après son ouverture dans le quartier dynamique de The Grove, le restaurant Malo s’impose déjà comme l’adresse incontournable de St. Louis. Porté par le chef d’origine mexicano-américaine Adrian Maldonado, cet établissement insuffle un vent de fraîcheur et de sophistication sur la scène gastronomique locale. Entre créativité sans bride, dégustation haut de gamme et atmosphère chaleureuse, la maison bouscule les codes de la cuisine mexicaine contemporaine. Malo s’affirme comme la plus brillante révélation culinaire de l’année à St. Louis.

Une vision audacieuse de la haute gastronomie mexicaine à St. Louis

Prendre place au comptoir de Malo, c’est s’offrir un spectacle vivant directement braqué sur la cuisine ouverte. Dans ce cadre intime, le chef Adrian Maldonado travaille sous les yeux des convives avec une spontanéité déconcertante. Loin du carcan guindé des tables gastronomiques traditionnelles, le chef n’hésite pas à pimenter le repas de surprises impromptues qui réjouissent le palais et déstabilisent les attentes. L’expérience chez Malo repose sur un équilibre parfait entre technique irréprochable et esprit ludique.

Au cours d’un même repas, les convives peuvent ainsi se voir servir un biscuit pépites de chocolat tiède, préparé avec le chocolat chaud traditionnel de la marque Abuelita, glisséicieusement entre deux plats salés. Quelques instants plus tard, une poêlée de maïs à éclater crépite en cuisine, avant d’être assaisonnée d’huile de piment morita, de citron vert, d’ail et de sel pour offrir un snack croustillant d’une addiction absolue. Entre le dernier plat salé et le dessert, un bol de choux de Bruxelles sautés dans un bouillon de carnitas de canard relevé d’une pointe de habanero vient parfaire cette partition décalée.

Un menu dégustation rythmé par la créativité du chef

Proposé deux fois par soir, à 18h00 et 20h30, uniquement sur réservation préalable en ligne, le menu dégustation en huit temps constitue le cœur battant du restaurant. Pour 125 dollars par personne hors boissons et service, les épicuriens découvrent une cuisine profondément ancrée dans l’héritage mexicain du chef Maldonado, secondé en cuisine par Stephanie Meadows. Le menu dégustation offre un voyage sensoriel singulier à la croisée de la tradition et de l’expérimentation.

La promenade gustative débute de manière emblématique avec une tortilla de maïs fraîchement pressée, surmontée d’une quenelle de beurre de huitlacoche. Ce champignon du maïs, souvent surnommé le charbon du maïs, apporte une profondeur terreuse et crémeuse proche d’un fromage affiné étalé sur du pain chaud. Autre plat marquant, la Carne Tartara rend un hommage appuyé au célèbre stand de tacos El Califa de León à Mexico, étoilé au Guide Michelin. Elle superpose une tortilla chaude et un filet de faux-filet rapidement saisi à la flamme puis tranché finement. Côté verres, un accord mets et boissons met en valeur des spiritueux mexicains rares et des vins de niche, commentés avec passion par le restaurateur Jordan Goodman.

Une carte à la carte portée par des tacos d’exception

Outre son menu dégustation, Malo propose une carte accessible à la fois au bar intime de l’entrée et dans la salle à manger principale, ornée de compositions florales luxuriantes. La carte à la carte démontre que même les préparations les plus populaires peuvent atteindre des sommets de raffinement sous la houlette du chef. Le taco de carnitas de canard au mole Poblano s’impose immédiatement comme un chef-d’œuvre de la carte.

Ce taco d’anthologie marie une chair de canard fondante et fumée, un mole Poblano aux notes amères, douces et noisettées, ainsi que quelques dés de poire marinée, le tout enveloppé dans une tortilla de maïs faite minute. Pour les amateurs de viandes mijotées, le taco de barbacoa de poitrine d’agneau, mijoté pendant plus de seize heures et rehaussé par la douceur d’oignons rôtis, offre une concentration de saveurs mémorable.

Des petites assiettes et plats généreux à partager

Pour composer un repas au gré de ses envies, l’établissement décline une sélection de petites assiettes équilibrées et de grandes pièces à partager. En guise d’amuse-bouche, les chips de banane plantain frites se nappent d’huile de piment morita rouge sombre et s’accompagnent de sikil pak, une trempette yucatèque traditionnelle à base de graines de courge torréfiées. Les tranches de crudo de hamachi rafraîchissantes baignent dans un leche de tigre doux au piment subtil.

Les plats principaux ne sont pas en reste et témoignent d’une maîtrise parfaite des cuissons et des assaisonnements. Le demi-poulet à la peau croustillante et à la chair juteuse s’accompagne d’un mole chilhuacle profondément aromatique. De son côté, la coppa de porc saisie se pare d’un chili verde acidulé et piquant. Chaque assiette raconte une histoire de terroir, sublimée par des sauces d’une complexité exemplaire.

L’émergence d’un empire culinaire dans le quartier du Grove

L’arrivée de Malo s’inscrit dans un projet plus vaste mené par les restaurateurs Jordan Goodman et Kyle Gillespie, initialement connus pour leur entreprise Good Ice basée dans le Central West End. Associés à Liz Kintz, Debbie Goodman et Chris Huge, ils construisent progressivement un véritable pôle gastronomique dans le quartier dynamique de The Grove. L’ouverture successive de plusieurs concepts complémentaires transforme la scène culinaire locale.

Après le lancement en 2024 de Good Company, établissement phare combinant bar à cocktails et restaurant, puis du bar à vins Aperi quelques mois plus tard, le groupe a accéléré son développement à l’été 2026. Juin a vu naître la taquería Chico Bueno, voisine immédiate de Malo avec laquelle elle partage la cuisine et la vision du chef Maldonado, suivie par Malo en juillet et la table italienne Baia en août. Cette effervescence témoigne d’une ambition rare à St. Louis.

Informations pratiques sur Malo

• Adresse: Quartier The Grove, Forest Park Southeast, St. Louis
• Type de cuisine: Gastronomie mexicaine contemporaine et tacos haut de gamme
• Chef: Adrian Maldonado
• Horaires: Menu dégustation servi à 18h00 et 20h30 (sur réservation); service à la carte au bar et en salle
• Budget: Menu dégustation à 125 $ par personne (hors boissons et service)