Il y a des adresses qui s’imposent par leur seule aura, des lieux où l’histoire se mêle à la promesse d’une expérience d’exception. Pénétrer la nouvelle Maison Ruggieri au Palais Royal, c’est s’offrir un vertigineux voyage au cœur d’un monument qui a vu naître la gastronomie moderne. Sous les arcades dorées, au sein des jardins suspendus hors du temps de la galerie de Valois, se niche désormais l’écrin où Martino Ruggieri déploie sa vision culinaire. Ce n’est pas qu’un simple restaurant ; c’est une déclaration d’intention, un dialogue entre un chef et un lieu, une proposition d’art de vivre qui transcende l’assiette.
Originaire de Martina Franca, au cœur des Pouilles ensoleillées, Martino Ruggieri n’est pas un inconnu de la scène gastronomique parisienne. Ancien bras droit de l’illustre Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, auréolé du Bocuse d’Or d’Italie en 2017, le chef avait déjà conquis les palais les plus exigeants avec sa première Maison Ruggieri dans le 8e arrondissement, rapidement distinguée de deux étoiles au Guide Michelin. Reprendre les rênes d’une adresse que le chef grec Philip Chronopoulos avait lui-même sublimée est un défi d’envergure, celui de la transmission et de la réinvention. Ruggieri le relève avec une maestria et une élégance qui lui sont propres, insufflant une nouvelle âme à cet espace chargé d’histoire.
La carte, telle que nous la connaissons, n’existe pas. Ou plutôt, elle se lit comme un recueil de poésies, une œuvre littéraire à part entière
Le premier signe distinctif de cette Maison Ruggieri nouvelle génération est une audace qui interpelle et séduit : la carte, telle que nous la connaissons, n’existe pas. Ou plutôt, elle se lit comme un recueil de poésies, une œuvre littéraire à part entière. Les intitulés des plats, rédigés en vers libres par son épouse Mariella, ne décrivent pas, ils évoquent. Ils transcrivent en mots les sensations, les textures, les arômes que le chef lui-même décrit, convoquant l’imaginaire et l’émotion avant même que l’assiette n’arrive. C’est une invitation à la confiance absolue, une promesse que la cuisine devra tenir. Une promesse que Ruggieri, sans jamais faillir, honore avec brio. Ce parti pris artistique, loin d’être un artifice, est le prélude à une expérience où chaque plat est une strophe, chaque bouchée un vers, dans une symphonie gustative inoubliable.
Le repas s’ouvre sur un amuse-bouche d’une subtilité déconcertante, une véritable mise en éveil des sens et de l’esprit. Une eau de mozzarella raffermie, délicatement mariée à l’amande, aux champignons et à la richesse saline du lard de Colonnata. Ce n’est pas tant un plat qu’une énigme, une invitation à la réflexion culinaire. Le cerveau commence à tourner, à chercher ses repères entre des produits familiers, soudain transfigurés, rendus étranges et fascinants. C’est précisément là que réside le génie de Martino Ruggieri : il ne cherche pas l’impression, mais la surprise, débusquant l’inattendu là où l’on ne l’attendait pas. La curiosité est piquée, le palais est prêt pour la suite de l’aventure.
Viennent ensuite des udon revisités, un clin d’œil savant d’un chef transalpin au savoir-faire ancestral japonais en matière de pâtes. C’est une variation sur une variation, une boucle culturelle qui dit tout de la curiosité insatiable du chef pour les cuisines du monde et sa capacité à les réinterpréter. La séquence suivante décline une harmonie d’agrumes et de litchi, dont l’amertume affirmée des salades italiennes d’hiver vient bousculer les papilles. Une acidité qui tranche et réveille le palais, structurant la dégustation sans jamais agresser, préparant le terrain pour des saveurs plus intenses encore. Chaque étape est une découverte, une joute sensorielle parfaitement orchestrée.
Des plats à la carte du restaurant :
Puis surgit un moment de pure révélation, un plat signature qui marque les esprits : foie gras, oursins, pamplemousse brûlé. Une association audacieuse, presque provocante, où la richesse du foie gras rencontre la salinité iodée de l’oursin, relevée par l’amertume caramélisée du pamplemousse. Le service, d’une précision chorégraphiée, verse alors une sauce de riz vénéré, ce riz rouge de caractère, qui vient lier l’ensemble dans une profondeur inattendue, une onctuosité enveloppante. Et au moment précis où l’on songe à saucer délicatement l’assiette, une feuille de nori, discrètement garnie de fines nouilles, apparaît avec un sens du timing parfait. On la trempe, on sourit, on comprend. C’est la magie propre à un certain type de cuisiniers : provoquer des instants, faire advenir des émotions à table comme un poète ponctue un texte de rimes inattendues.
Les sauces, chez Ruggieri, ne sont pas de simples accompagnements ; elles sont une signature, l’âme de sa cuisine. Omniprésentes, architecturales, d’une profondeur insondable, elles sont l’héritage d’une décennie passée aux côtés de Yannick Alléno, à maîtriser la grande tradition française des fonds et des jus. Elles ne soulignent pas les plats, elles les habitent, les transfigurent. Il est d’ailleurs fréquent de se surprendre à se resservir pour les déguster seules, grâce au contenant délicatement laissé sur la table, une invitation à en savourer chaque nuance. Puis une fabuleuse séquence vient boucler la partie salée du repas : canard et boutargue au poivre de Sichuan. Une nouvelle association terre-mer de haute volée, où la puissance du canard est sublimée par l’intensité iodée de la boutargue et le frisson aromatique du poivre. Un sentiment d’équilibre parfait envahit le palais, et le mot qui vient en tête est celui d’umami, cette cinquième saveur qui réunit toutes les autres, chère aux Japonais.
Enfin, le rideau tombe sur les desserts, pensés non pas comme une explosion de sucre, mais comme une décroissance assumée, un doux apaisement. De la meringue servie fraîche sur une séquence, offrant une légèreté aérienne, à l’intensité du kiwi très confit sur une autre, chaque proposition est une note finale délicate. La partition s’achève en decrescendo, un fondu noir parfait qui laisse le palais en paix, une sensation de plénitude sans lourdeur. C’est une conclusion réfléchie, où l’élégance et la finesse prennent le pas sur l’opulence, prolongeant l’expérience sensorielle jusqu’au dernier instant.
Maison Ruggieri Palais Royal, c’est d’abord un pari magistralement réussi : celui de trouver sa juste place dans un lieu chargé de quatre siècles d’histoire, sans jamais s’y soumettre ni s’y perdre. Martino Ruggieri n’y livre ni un exercice de style convenu, ni un hommage figé au passé. Il y installe une cuisine libre, puissante et singulière, où l’on retrouve peu de plats connus, mais beaucoup de créations inoubliables. Et si l’on cherche le fil conducteur de cette odyssée gustative, le liant invisible entre l’artiste et le gourmand, entre le poème déclamé et l’assiette sublimée, on le trouve indéniablement dans ses sauces. Profondes, généreuses, indispensables, elles sont le cœur battant de sa créativité. Finalement, entre les poèmes chuchotés par Mariella et les sauces magistrales de Martino, Ruggieri résout l’équation la plus ardue de la haute gastronomie : être un artiste authentique sans jamais cesser d’être un cuisinier d’exception.
**Maison Ruggieri Palais Royal**
* Menus 125 euros au déjeuner et 300 euros au dîner
* 111, galerie de Valois, Paris 1er
* Site officiel du restaurant : https://www.maisonruggieri.com
