Les Terrasses de la Borie décrochent deux toques au Gault & Millau

En plein cœur des Cévennes, sur les hauteurs du Vigan à Mandagout, une ancienne auberge traditionnelle s’est métamorphosée en l’une des tables les plus en vue de la région. Les Terrasses de la Borie viennent d’accomplir un pas de géant dans l’univers de la haute cuisine. Le restaurant gastronomique mené par le chef Florian Chekroun vient de faire une entrée remarquable dans le prestigieux guide Gault & Millau avec l’obtention immédiate de deux Toques. Cette récompense vient couronner une transition audacieuse entamée il y a seulement deux ans, portée par une vision contemporaine de l’art de vivre et de la gastronomie de terroir.

L’émergence d’une nouvelle signature gastronomique cévenole

L’attribution de deux Toques par le célèbre guide jaune n’est pas un hasard, mais le résultat d’un projet collectif mené avec rigueur et passion. Pour l’équipe des Terrasses de la Borie, cette distinction est une consécration qui dépasse les portes de l’établissement. Cette reconnaissance par le guide jaune souligne le travail acharné d’une équipe soudée et passionnée par la valorisation de son terroir. Le chef Florian Chekroun ne cache pas sa fierté de mettre en lumière la commune de Mandagout ainsi que l’ensemble du territoire cévenol. Ce succès repose sur une étroite collaboration avec les producteurs, éleveurs et vignerons de la région, qui ont cru en ce projet dès le tout premier service.

Un défi audacieux de rénovation et de transition

L’histoire des Terrasses de la Borie est indissociable de celle d’Isabelle et Philippe Pelletier. Tombés amoureux des paysages sauvages des Cévennes, ces nouveaux propriétaires ont repris cette bâtisse historique il y a deux ans pour la rénover entièrement. Ils y ont installé des chambres d’hôtes de charme et un restaurant moderne, doté d’une cuisine entièrement neuve. Les propriétaires ont choisi de donner une véritable carte blanche au jeune chef Florian Chekroun dès 2024 pour mener à bien cette transition ambitieuse. Passer d’une cuisine traditionnelle établie depuis cinquante ans à une table gastronomique exigeante représentait un véritable défi. Après une première année d’ajustements, marquée par la recherche d’une clientèle réceptive et le recrutement d’une équipe stable, l’établissement a trouvé son rythme de croisière.

Le duo talentueux de Florian Chekroun et Bettina Boulouvi

Pour concrétiser cette ambition culinaire, Florian Chekroun partage désormais les rênes avec sa compagne, Bettina Boulouvi, qui l’a rejoint il y a un an. Tous deux affichent un parcours impressionnant au sein des plus grandes tables étoilées de France. Florian Chekroun, originaire de Toulouse, s’est formé auprès de légendes de la gastronomie française telles que Michel Bras à Laguiole et Gilles Goujon à Fontjoncouse. Il a également perfectionné sa technique au Crocodile, institution strasbourgeoise, puis en Corse à La Verrière. Bettina Boulouvi, originaire de l’Oise, affiche quant à elle une expérience solide acquise également chez Gilles Goujon, puis à La Bouitte, célèbre table triplement étoilée de Savoie. Ce parcours d’excellence permet au tandem d’apporter une rigueur technique et une créativité exceptionnelles à leur table cévenole.

Une philosophie ancrée dans le terroir et le sourcing local

L’identité culinaire des Terrasses de la Borie repose sur un respect absolu de la saisonnalité et de la proximité. Dès leur arrivée, Florian et Bettina ont entrepris un travail colossal de recherche et de sélection des meilleurs artisans de la région. La philosophie de l’établissement repose sur un approvisionnement en circuit court auprès des producteurs locaux sans s’interdire de subtiles touches exotiques ramenées de leurs voyages. Le menu évolue constamment selon les arrivages et l’inspiration du chef. En été, l’établissement propose par exemple une fleur de courgette farcie dans l’esprit d’une tielle sétoise, agrémentée de safran cultivé à Mandagout même. Le cappuccino d’oignons doux des Cévennes et de mousse de pélardon, rehaussé de croûtons et de café râpé, s’est imposé comme l’un des plats signatures, illustrant parfaitement l’équilibre entre rusticité et raffinement.

Une table plébiscitée par les gourmets de la région

Le pari de transformer cette auberge historique s’avère aujourd’hui pleinement réussi. Grâce à un bouche-à-oreille efficace et à la mise en place d’une équipe jeune et dynamique d’une dizaine de personnes en salle et en cuisine, l’établissement ne désemplit pas. Le restaurant affiche désormais complet à presque tous les services depuis le printemps, attirant régulièrement une clientèle exigeante venue de Nîmes et de Montpellier. Cette clientèle d’habitués et de passionnés d’art de vivre n’hésite pas à faire le déplacement pour savourer une cuisine qui raconte une histoire, celle d’un territoire préservé et sublimé par le talent de deux professionnels passionnés.

Une dynamique territoriale particulièrement inspirante

Le rayonnement des Terrasses de la Borie s’inscrit dans une dynamique plus large qui fait des Cévennes un véritable eldorado pour la jeune garde de la gastronomie française. Loin de l’agitation des métropoles, les chefs trouvent ici un cadre de vie exceptionnel et une richesse de produits inégalée. De nombreux établissements voisins témoignent de cette vitalité culinaire exceptionnelle qui transforme le paysage gastronomique régional. À Saint-Martial, Le Regalou régale ses habitués depuis deux décennies grâce au travail de Cyril Vignal. À Monoblet, la table de La Valestalière a obtenu une distinction au Guide Michelin seulement un an après son ouverture, tandis qu’à Val-d’Aigoual, La Manne du Moulin réinvente avec brio les saveurs locales. C’est toute une région qui s’impose désormais comme une destination gastronomique incontournable pour les amateurs de bonne chère.

Informations pratiques sur Les Terrasses de la Borie

• Adresse: Route de la Borie, 30120 Mandagout
• Site officiel: lesterrassesdelaborie.fr
• Type de cuisine: Gastronomique / Cévenole
• Budget: Menus de 52 € à 89 €